57.モツもばかうま・オリーヴオイル

 もつ料理と言えば、財布にやさしい庶民の味覚。この“もつ文化”日本の専売かと思いきや、どうしてどうして、西洋料理発祥のヨーロッパでもいわば庶民のソウルフードとして食べられていることに驚きです。さて、冬本番のこの季節、温かいもつ料理に舌つづみといってみましょうか。

◆ローマを訪れたらトリッパを◆

 牛の第2の胃袋、通称ハチノスをじっくりトマトソースと煮込んで作るのがイタリア、ローマの定番料理トリッパ。一度食べたら病みつきになるこの料理、ここでも欠かせないのがEXVのオリーヴオイル。作り方を簡単にご紹介しましょう。(材料は別表に)
 もつ料理で最も重要なのがもつそのものの下ごしらえ。最近は、その手間を省き、すぐに調理可能なものがスーパーなどで見かけますが、時間の余裕があれば下ごしらえから。
まずは、肉屋さんで手に入れたハチノスの臭みや油分を除くため、丁寧すぎるくらいに水洗い、それをお鍋で繰り返し茹でこぼし(この時、一緒にレモンなど柑橘類を入れるとより効果的)、目安はおよそ30分。そして最後のすすぎは必ずお湯で。これでようやく煮込みに入る準備ができました。

◆“臓物”が奏でる究極の美味◆

 まず、深鍋にオリーヴオイルと刻みにんにくを入れ火を通します。そこに玉ねぎ、セロリ、クローブ(香辛料の丁子)と適度に切り分けたハチノスを混ぜ合わせます。つぎに白ワインを注ぎアルコールを飛ばします。そこに、湯むきしたカットトマトに塩、コショウ、ローリエ、あればペコリーノチーズを加え弱火で1時間、つぎに水を適量加えて、さらに煮込みます。短くて2時間、長い場合は1日煮込むこともあります。ちょっと気が遠くなる料理かもしれません。しかし、費やした時間は、期待を裏切りません。とろけるような柔らかさのモツと香ばしさをまとったソースのハーモニーが究極の味を醸し出します。つづく(M)

『ローマ風トリッパ』(材料2~3人分) 分量は人数に合わせ増減
・トリッパ(ハチノス)300g程度
・玉ねぎ 1個
・セロリ 1むき
・にんにく 2かけ
・ローリエ 1葉
・クロ-ブ(丁子) 2~3粒
・塩・コショウ 適量
・ペコリーノチーズ 大さじ2杯
・エキストラバージン・オリーブオイル 大さじ3杯

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