4.地中海型食事の基本食材

 ヨーロッパ、とりわけイタリアやスペイン、ギリシャなど地中海を囲む国々を旅してレストランに入ると、テーブルには、まるで日本の食堂の醤油や塩よろしく鎮座するオリーヴオイルを目にします。もちろんさまざまな調理に欠かせないオリーヴオイルですが、運ばれた料理の味や香りの更なる引き立て役としてお客さまの胃袋に収まるのを待っているのです。そして鎮座するのは、約束のごとくエキストラバージン・オリーヴオイル。

 さて、先号でオリーヴオイルのカテゴリーについて触れましたが、一般に日本で流通しているものといえば、「エキストラバージン・オリーヴオイル」と、以前は〝ピュア〟と呼ばれていた「オリーヴオイル」の2種が主なものです。一切の化学的処理を行わずオリーヴ果実から搾られたままの酸度0.8%以下の最上級のオリーヴオイル、いわばオリーヴの果実のフレッシュジュースと言えるのが「エキストラバージン・オリーヴオイル」。対して、「(ピュア)オリーヴオイル」は、酸度が3.3%を越えるランパンテと呼ばれるバージン・オリーヴオイルを精製し、そこにエキストラバージン・オリーヴオイルをブレンドしたものです。この〝酸度〟が、これからオリーヴオイルを知る上でのキーワードの一つになります。ほかのオイルと異なり〝なぜオリーヴオイルが体に良いのか?〟世界中での研究が進み、その謎とメカニズムが明らかになってきました。次号では、エキストラバージン・オリーヴオイルの食材としての優れた性質について考えていきます。(M)
 ※当該シリーズで用いるカテゴリーや数値基準等は、特に断りのない場合は、何れもIОC(国際オリーヴ協会)が公表しているものを参照しています。 (M)

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