71.『オリーヴオイルが支えるパスタ小史』⑦

 

 ~これぞ本物「ボロネーゼ」~

ポルティコのクラリネット吹き

 

今回のパスタの舞台「ボローニャ」は、花の都フィレンツェの北、およそ100㎞に位置するエミリア・ロマーニャ州の州都です。市内は総延長38㎞に及ぶと云われるポルティコ(柱廊=いわばアーケード)が張り巡らされ、いまなお中世の街並みが残ります。この街には、ダンテやペトラルカ、ガリレオ、コペルニクスなど、かつて教科書で学んだような名だたる知識人を輩出したヨーロッパ最古の大学、ボローニャ大学があります。そしてこの地を語るとき外せないのが、イタリアきっての〝美食の街〟という素顔です。

 

◆意外と近い日本とボローニャ◆

日本人に最も身近なボローニャといえば、〝ボロネーゼ〟ではないでしょうか。そうミートソースを乗せたあのパスタです。でも、このパスタ、本場のイタリアではなく、じつはアメリカ由来のパスタのようです。イタリアでボロネーゼといえば「タリアテッレ・アッラ・ボロニェーゼ」のこと。なにはともあれそのレシピをご紹介。

ボローニャの塔

 

◆本場の〝ボロニェーゼ〟を作る◆

まず、牛のひき肉と豚のバラ肉のパンツェッタをベースとして、セロリ、玉ねぎなどの野菜、そしてトマトペーストを加え、エキストラバージン・オリーヴオイルで炒めます。それを赤ワインだけでじっくり煮込み、フランスのラグーが起源といわれるボロニェーゼ・ソースを作ります。使うパスタは幅8ミリ、厚さ1ミリほどの平打ちロングパスタ〝タリアテッレ〟。茹で上げたタリアテッレを、用意したボロニェーゼソースで和え、最後にすりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノチーズを振りかけて、熱々のまま食します。これが本場の「タリアテッレ・アッラ・ボロニェーゼ」。このタリアテッレというパスタ、もとはイタリア中北部で打たれていた生麺が主流でしたが、最近では乾麺を使うことも一般的になってきたようです。最後にボロニェーゼとミートソースの違いをひと言。同じように牛挽肉を使いますが、砂糖、ウスターソース、ケチャップなどを加え、甘めに仕上げたのが〝ミートソース〟。
次号に続く~(M)~

2020年3月号掲載

 

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