69.『オリーヴオイルが支えるパスタ小史』⑤

 ~ロングとショート・優劣相変らず~

 

 本場イタリアではその数300とも600とも言われるパスタの種類、それにしても大雑把な言い方ですが、これもラテンの血とでもいうべきでしょうか?正確には把握しづらい、そのくらい種類が豊富ということでしょう。なのに、パスタ文化が根付いたとも言われる昨今、わが国に紹介され食べられているパスタは、そのほんの一部に過ぎません。とは言いながら、マカロニくらいしか知らなかった時代に比べれば種類の多さは雲泥の差。では早速、パスタの世界へ旅立ちましょう。

 

 ◆ルンガ(長い)оrコルタ(短い)?◆

 ロングパスタとショートパスタをイタリアではこう呼びます。パスタの種類を説明するとき、この入口は避けて通れません。それを代表したのが、わが国ではスパゲッティとマカロニではないでしょうか。多様なレシピは後のお楽しみとしてまずは種類のおさらいから。もっとも身近なロングパスタ「スパゲッティ」、その名前は“紐”“細引”を意味するイタリア語・スパーゴに由来します。それより細いパスタが、イタリア語の語尾を最小形にした「スパゲッティーニ」、さらに細いのが髪の毛を意味する「カペリーニ」、これらは調理に合わせて使い分けられます。スパゲッティーニは冷製パスタなどに多用され、カペリーニは、主にスープの浮き身として用いられるのがイタリア流。極めて細く火が通りやすいことから珍重されるようです。

 

 ◆スパゲッティだけにあらず、ロングパスタの世界◆

 近頃、日本のイタリア料理店でも簡単に食べられるようになったのが、舌(リングア)を語源とする「リングイネ」や、リボンを意味するフェトゥッチャから名付けられた「フェットチーネ」など、平打ちパスタの台頭です。これらはもともと生パスタとして、主にイタリア北部の家庭で打って食べられていたものが“乾燥”技術の恩恵で乾麺としてもその地位を徐々に築きつつあるようです。(M)
2020年1月号掲載

 

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